Friday, September 21, 2007

break the fast with these small savouries

commonly known in arabic as ka'ak (bracelet), these round bagel shaped savoury baked goods are well known all over the middle east and in sefardi kitchens. we call them roskitas and use them, along with many plates of other goodies, to break the fast of yom kippour — they are fairly salty which serves to reintroduce missing electrolytes/sodium to the system after 25 hours of not eating or drinking, and they make you want to drink to replace liquids.

this version is turkish but includes extra spices which are optional. one item you cannot leave out, however, is the ingredient called mahlab/mahlep. (okay, well, you can but it won't be the same at all).

mahlab is the ground kernel of a certain cherry tree that grows in the mediterranean and middle east and gives the most wonderful aroma and flavour. it is commonly used in pastries and breads. mahlep is easy to find in greek and middle eastern markets/stores or can be ordered online.

roskitas, or "small rings", can be either savoury (salty) or sweet and throughout the year except passover when flour is not used.

this version can be made fairly quickly in comparison with other recipes as the dough isn't as elastic as standard recipes. it is much richer and lighter also, due to the higher fat content of the margarine (or butter, if using) .

they are fantastic and a must try.

roskitas · كعك · קעאק או עוגיות מלוחות
salty pastry rings

these can be made large or small but the smaller sized ones are cuter (and more time consuming). this recipes goes quickly and is very easy to work, giving you excellent results. they are dried out completely so they last a long time, if they don't all get eaten up.

makes about 24 small ones or 12 large



1 tsp instant yeast
1 tsp sugar
1/4 c warm water
1/4 c flour


1 1/2 c flour, maybe a little more
1 tsp salt
1 tsp ground mahlab/mahlep/מהלב, heaped
2 sticks minus 1 tbsp OR 11 tbsp parve margarine* or use butter
1 egg
2 tsp regular sesame seeds

optional spices (good to include):

1 tsp black sesame seeds
1 tsp aniseeds
1 tsp nigella seeds

*must be solid but at room temp. i use fleischmann's margarine for these.

eggwash & decoration:

1 egg yolk + 2 tsp water
more sesame seeds to coat


make the sponge (which is the leavened "quick starter") by mixing the yeast, flour and sugar together in a small bowl.

add the water and mix well. cover the bowl and leave it to rise about 1/2 hour.

sift the mahlep into a large bowl into which you have added the flour and salt. i always sift as it tends to clump.

add the spices and mix all together.

making a well in the center, add egg, sponge, and margarine.

stir the ingredients together until combined and knead for about 3 minutes.

it should feel a little moist but not sticky.

cover let rise in a warm place for 30 minutes. the dough won't really rise due to the short rest period.

take tablespoons of dough and set them on a plate and cover the plate as you do it.

take one piece of dough and roll it out into a finger shape about 4 inches long.

join the ends together, overlapping a bit. don't really press down to hard. it will bake together and fuse in the oven. place the rings on a baking sheet that's been greased a bit (they stick because of the egg wash) or on a parchment -- requires no greasing.

finish all the rings and preheat the oven to 375 F.

when finished shaping, make your eggwash and coat all the rings well with it. sprinkle sesame seeds generously over the rings.

cover the rings with a tea towel and let rise for about 20 minutes.

place the rings in the oven and bake for 22 to 25 minutes until golden but not dark.

remove the baking sheet/s from the oven and turn the oven down to 200 F. leave the oven door open for about 5 minutes to lower the temperature and then close the door.

now, with a spatula move the rings around so they aren't sticking.

replace the rings in the oven for 20 minutes to dry out completely and then turn the oven off and leave them in there for another 20 minutes.

remove and let cool completely. serve with coffee or tea.


recipe source: classic turkish cooking


chanit said...

גמר חתימה טובה,ידידי
הכעכים שלך כך כך יפים.חיפשתי הרבה זמן מתכון מוצלח. אז הנה אתה שלחת אחד מצויין. תודה רבה

rokh said...

this looks really good, but i wonder where to get mahlep in malaysia :)

burekaboy — said...

חנית שלי - תודה ועוד פעם, שנה טובה לך

חושב שאת צריכה לנסות אותם במתכון הזה, הוא באמת מצוין

hi rokh - thanks for your visit and comment. i think you may have luck finding it at a market which caters to muslims (in malaysia) of which i am sure there are many. hope you can find it. you can also order online these days, if you really do want to get some. it's fairly inexpensive.

avital said...

i think i'm gonna spend my all day looking at all the wonderful recipes you published these last days to make my menu for Sukkot. J'ai envie de tout!! J'en profite pour te souhaiter une merveilleuse nouvelle année, pleine de joies pour toi et ta famille et tout ce que tu désires! Je n'ai pas beaucoup de temps pour les blogs en ce moment avec les fêtes et les 5 enfants, mais je passe de plus en plus de temps chez toi et c'est décidé, mon menu de soukkot sera signé BB ;)
Thank you so much!!

burekaboy — said...

hi avital :) - quels compliments, avital! :)

une bonne et heureuse année à toi même et toute ta famille, ma chère! merci bcp pour tes vœux :) je suis content que tu as trouvé des choses qui te plaisent et qui conviennent pour la fête qui s´en vient dans juste quelques jours.

je peux imaginer comment tu es toujours occupé — 5 enfants et toutes les fêtes de tishrei, alors de trouver le temps pour visiter les blogs?

qu’est-ce que vous mangez typiquement là-bas pour souccoth? ici, c’est souvent le chou farci, boulettes de viande, les potages, etc.

Emily DeVoto, Ph.D., said...

Hey, BB? with all that meat, any vegetarian options for Sukkot? How about a kasha-stuffed cabbage? I'm looking for ideas, that's all, no need to go to any extra trouble :)

burekaboy — said...

emily - have you thought about doing the vegetarian stuffed peppers and tomatoes or zucchini thing? they're abundant and cheap now and you can stuff them with a kasha or bulgur rice combo. you can also use TVP if you like that or the fake ground meat that's already precooked. actually check out the veg cabbage rolls post i did (with savoy) -- a must try but stick to the recipe. you'll be surprised how much it tastes like the real thing only vegetarian. also sometimes i make a vegetarian lasagna. you could also do simple canneloni (stuffed so it fits the holiday) with ricotta and/or feta and spinach. hope that helps a bit. if i think of other things, i'll let you know (oh yeah, there's stuffed shells -- see the post on that, too).

Sandra Avital said...

No mahlep, no black sesame seeds nor nigellas... but you said it yourself: I must try!! And that's what i'm doing: the sponge is already on its way pour le goûter des enfants après l'école: my children will be your judges.. oy!

burekaboy — said...

hi avital - they will turn out perfectly without mahlep or nigella seeds ;) i sometimes make them that way also. i hope your children like them :) il faut me dire qu'est ce qu'ils ont pensé. il y a aussi une version de ces 'biscuits' qui est sucrée.

Sandra Avital said...

Ils ont adoré!! Mais je te l'avoue, j'ai triché un peu pour que ça soit à leur goût: j'ai mis 100g de sucre, réajusté la quantité de farine évidemment, mis des graines d'anis, de fenouil et a little splash of orange blossom water. Connais-tu la version espagnole qui se frit comme des beignets?? Pour Hanoukka qui arrive ;)

burekaboy — said...

avital - j'imagine que, avec ce que tu as mis dedans, ils sont rendus super bons. ce sont les memes saveurs dans bcp de biscuits marocains. la version sucrée est souvent preparé avec les graines d'anis ou fenouil (aussi des graines de sesame dedans des fois).

je ne connais pas cette version espagnole .... est ce qu'il y un nom specifique? tu les as deja preparés?

Sandra Avital said...

Voici ce que j'ai trouvé sur un forum:
[RECETTE ROSQUILLAS de ma grand mère

1 verre d'huile d'olive
le zeste d'un citron
la pelure d'une orange
1 verre de lait
1 verre de sucre
3 gros oeufs
levure chimique
1 kg de farine
anis en grains
1 verre d'anisette

Mettre de l'huile dans une poele et faire revenir dedans les grains d'anis et la pelure d'orangependant quelques instants.

Mettre dans un bol les blancs des oeufs et les battre mais pas en neige, ajouter les jaunes et le sucre sans cesser de fouetter et faire un mélange bien homogène.

Egoutter les grains d'anis et les moudre en poudre, les ajouter au mélange précédent d'oeufs et sucre. Faire chauffer le lait avec l'huile un peu, et ajouter ensuite le verre d'anisette et le zeste du citron sans cesser de mélanger. Ajouter les 2 sachets de levure chimique et vous verrer comme le mélange commence a buller. Ajouter alors la farine, incorporez la jusqu'a ce que le mélange soit impossible à remuer avec la cuillère en bois.

Couvrir avec un torchon et laisser reposer pendant que vous mettez de l'huile à chauffer; lorsque l'huile est bien chaude, mouillez les mains avec de l'huile pour commencer à faire les rosquillas. Frire jusqu'à ce que les rosquillas soient bien dorées.

Saupoudrer de sucre ou canelle si vous le souhaitez. ]

ça donne envie d'essayer, non??
par contre, je me demande s'il n'y a pas d'erreur pour la levure: ils disent chimique (baking powder) mais ils laissent reposer comme pour de la levure biologique (yeast). Qu'en penses-tu?

burekaboy — said...

sandra - un grand merci pour tout ca ;) ils ont l'air très bons.

ça me fait penser un peut des beignes marocaines qu'on mange pour la fête d'hannouca [qui s'appellent sfinges]. les sfinges sont faites avec la levure biologique et non pas chimique.

ça se peut qu'ils sont preparés avec la levure chimique. j'ai bcp de recettes (sefarades) comme ça où il faut attendre un peut avant la cuisson.

est-ce que tu vas les essayer? dis-moi si ça vaut la peine! :)

sarah said...


Je me suis fais avoir par le terme 'roskitas', je m'attendais à trouver une recette sucrée :) En effet, du côté des juifs de Turquie, on appelle 'roska' une sorte de brioche à laquelle on donne une forme ronde et qu'on fait généralement pour le shabat.

En tout cas la recette à l'air vraiment délicieuse,


burekaboy — said...

sarah - merci pour la visite et ton commentaire - il y a deux sortes de roskitas (rosquillas) que je connais - salées ou sucrées. je n'ai pas encore fait qqlchose pour la recette sucrée. ce que j'ai mis ici dans mon blog sont celles on mangeait apres le jeûne de kipour [et pour les autres fetes ou le shabat]. les roskas on faisait aussi (souvent sucré) pour le shabat et les fetes - j'en parle d'elle un peu dans la recette pour le pain de pourim (onion poppy seed challah). dans la recette, je montre comment on faisait la forme torsadée pour la roska (chez nous). evidement, la recette n'est pas qqlchose sepharade!

Michelle said...

Ok, so since I have discovered your blog we have gained quite a bit of weight in our household but OMG!!! I have never posted any comment on anything but I have to say these, by far, are the best Ka'ak I have ever had. You are a god, a saint, call what you will, but you are amazing. Many recipes, including this one, are on the verge of extinction. It is so hard to find so many of these recipes and I am so thankful, grateful and amazed that they actually come out right. Thank you so much for helping me reclaim the recipes of my grandmothers, whom btw, always complain that their recipe is too much work for me to even teach it. Thank you, Thank You. My waist thanks you too:)

burekaboy — said...

michelle - thank YOU for leaving such a nice comment. i'm glad you enjoyed these. this really is one of the best recipes for ka'kat. they are that good because of the high fat content however - usually the other recipes are leaner and therefore harder. the texture of these is crumbly and not hard enough to break your teeth like (some) other versions.

i'm happy you've found some things to try that you and your family have liked. thanks again for the comment & feeback, it is appreciated!